En pleno corazón de Barcelona, en la calle Balmes, se alza Ultramarinos Marín, un templo de lo cotidiano convertido en icono gastronómico bajo la dirección de Borja Ordóño (Vitoria, 1986). Desde su apertura en septiembre de 2021, este local ha seguido una línea clara: lo verdaderamente lujoso no es lo ostentoso, sino lo artesanal, lo auténtico, lo elaborado con mimo y oficio.
Filosofía y origen: el renacimiento de lo tradicional
Ordóño se define como obsesivo y perfeccionista. Inspirado por clásicos como Apicius, recupera recetas milenarias como el garum —un condimento romano a base de sal y pescado— para elaborar sus propios “lemon garum”, “ginger garum” u “oxygarum” en su obrador, aportando a los platos un sabor profundo y marítimo.
Su cocina es un viaje a lo esencial: escabeches, encurtidos, embutidos, terrinas y pan casero son el corazón de su oferta. Las piparras, tomates en conserva, anchoas, mojamas o chacinas que reposan en sus estantes no son simples productos, sino el resultado de procesos laboriosos que elevan lo cotidiano a lo extraordinario.
Del obrador al asador: técnica y espontaneidad
En la zona de barra, los comensales presencian el frenesí del plancha: cigalas, calamares, berberechos, chapas… Productos frescos tratados con respeto, sin artificios, para revelar su sabor más auténtico. Al fondo, un asador que opera como una fragua de Vulcano, donde la brasa y el fuego dominan piezas como salmonetes o conejo.
Su ubicación en la guía Michelin lo define como un “asador de inspiración de mercado”, con raciones que pueden pedirse por peso y tamaños variados, ideal para degustar múltiples platos en una sola visita.
Precisión artesanal: detalles que marcan la diferencia
El garum no es una rareza: es “la madre de las salsas” para Ordóño, un condimento versátil, sutil y genuinamente mediterráneo, que compite con la soja sin nunca opacar los sabores. En su obrador paralelo, Ultrapaninos Marín, el chef experimenta con cinco tipos de pan diario, embutidos ibéricos de propia creación, yogures artesanos, postres y garum destinado a bocadillos.
El lujo reenfocado: de lo formal a lo cercano
Ordóño dice con rotundidad:
“Para mí, el lujo ha muerto. El único lujo hoy es lo artesano, el de tener que volver a un sitio para conseguir algo que no puedes encontrar en ningún otro”.
¿Y qué es más lujoso?, plantea: “¿Un restaurante de tres estrellas lleno de formalidades o este local donde puedes venir con tu hijo, tu perro, un rodaballo, apurando las espinas con las manos, una botella de champán y cantar cumpleaños feliz?”. Esa libertad, espontaneidad y humanidad convertidas en alta cocina definen su propuesta.
El hombre tras la propuesta
Ordóño combina humildad y exigencia: tras 12 años en cocinas exigentes en todo el mundo (Etxebarri, Noma, Baest, Martín Berasategui), rechaza la alfombra roja y persigue el sabor honesto, sin complicaciones. Su visión es clara: reinventar la alta cocina desde la raíz, sin dejar de evolucionar ni un segundo.